Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Коптим рыбу и мясо

Сообщений 361 страница 390 из 527

361

sp-6 написал(а):

..... А вообще-то, сама щука вкусной получается. Горит только кожа или как там она у рыбы называется.

Сергей, привет.
"Кожа", не должна подгорать, ни в коем случае - при этом, теряются вкусовые качества копчюшки. У Тебя, судя по всему - перебор с огнём и временем копчения.

+1

362

Андрфиш написал(а):

Сергей, привет.
"Кожа", не должна подгорать, ни в коем случае - при этом, теряются вкусовые качества копчюшки. У Тебя, судя по всему - перебор с огнём и временем копчения.

Андрей, приветствуй и благодарю за участие в моей проблеме.
В следующий раз попробую огня поменьше сделать, как Руслан посоветовал. Странно только, что окушки, плотва и корюшка не подгорают при всех этих же условиях (пост номер 301 в этой теме).  А у щуки хоть и обгорает кожа, но внутри она сама на вкус получается, как отварная. Вкуса копчения, как, например, у магазинной копченой трески, не получается. Возможно, это нормально для щуки. Супруге очень нравится. Она вообще за здоровое питание. А я полностью разделяю мнение покойного Олега Павловича Табакова. Он как-то сказал:"Как только мне говорят, что какая-то пища полезна для здоровья, она мне сразу не нравится."

Отредактировано sp-6 (2018-07-26 17:14:10)

+1

363

Amor написал(а):

Обоснуй пожалуйста !!??

за это дело раньше  коптильщикам - если узнавали - морду лица  и ребра очень серьезно рихтовали. Предполагаю - один из способов своеобразной фальсификации качества продукта. Ну то раньше  мол было... А с точки зрения химпрцессов - от горящей карамели ( а сахар сначала карамелизируется)  канцероген ещё тот  образуется (тапками не кидать - знаю что и без сахарку там гадости с избытком.. просто  ещё одну добавляем) - не стоит только лишь из за цвета  это делать. Цвет  уж лучше естественным путём  добиваться - или не добиваться его вообще - не на выставку же продукт, а для себя... так что лучше он  качественнее будет,  а не поотравистей...

Отредактировано Игорь П (2018-07-27 07:42:03)

+6

364

Понятно, значит будем отказываться от сахарка!!!

0

365

Игорь П написал(а):

вишня - красный оттенок дает

Раз попробовал, теперь всегда добавляю, и цвет и вкус. http://sg.uploads.ru/s6fp1.gif
Ну  конечно надо что-бы продукт дозрел.

0

366

А я  перед  тем как закладывать  в  коптильню  рыбу  после  вымачивания  часов  6 ( шесть) подсушиваю. Тогда  она  получается  не  вареная , а  копченая.  По  вкусу  различишь.

+2

367

Сергей Ж. написал(а):

Раз попробовал, теперь всегда добавляю, и цвет и вкус.

но главное не перебачить вишни как я понял - было дело " в прошлой жизни"  ТОЛЬКО на вишне коптил сало - вроде и нечИго.. но вот кислинка проявляется  сильнее относительно ольхи("на дровах"  ольховых - не на щепе - тогда и щепу не продавали - с ярославской области мне ольху привозили)   - посему для  себя выбрал тога "микс "- ольха +не более 1/4-1/5 вишни. Иногда грушу, абрикос  добавлял. Кислинка как я понял  выражается наличием в вишне и абрикосе камеди - та же смола, но абрикос не так четко её прорисовывает. (ЗЫ! я не про откровенно кислый вкус с горечью не вызревшего бракованного продукта - я про стабилизированный вкус уже готового продукта, когда она нужная и нежная в определённых пропорциях на дальнем фоне)
Тут давеча в ютубе на видос  случайно наткнулся - там мадьяр кукурузные кочерыжки подкидывал в коптилку... а копчуны надо сказать они знатные... Как нибудь, когда руки дойдут коптилку доделать попробую...

Сергей Ж. написал(а):

Ну  конечно надо что-бы продукт дозрел.

командор написал(а):

А я  перед  тем как закладывать  в  коптильню  рыбу  после  вымачивания  часов  6 ( шесть) подсушиваю. Тогда  она  получается  не  вареная , а  копченая.  По  вкусу  различишь.

По моему мнению сам по себе вкус копчености изначально зависит от правильной засолки( ну тут о вкусах  говорить можно долго. когда в 90-х скумбрию хором под праздники отделом  коптили - и лаврушечки, и перчику горошка, и гвоздички и чутка корички в брюшко подкидывал...), проветривания, подвяливания ( продукт в коптилке не должен быть сырым - иначе горечи не избежать - при горении/тлении пар образовывается + если с поддувом дымогнека ещё и из воздуха добавляется+ чуть температуру не уследил=конденсат+влага самого продукта получаем окислы+Н20 = кислоты = окисление = горечь с кислятиной. Копчение лишь последний штрих добавляет, и не в коем случае не должен затенять вкус самого КАЧЕСТВЕННО ПРИГОТОВЛЕННОГО продукта. ( почему зачастую некоторые  копченые продукты  по цене меньше свежих и соленых? ведь хранение, соление, копчение требует  достаточно не малых затрат как материальных, так и затрат времени??? А ответ на поверхности - не продали свежий - посолили.. не продали соленый - начал продукт терять свои свойства -  жиры окисляются всё рано - начинает рыжеть ... замаскировали копчением.. или псевдокопчением... вкус некачественного уже продукта отбили солью и прочими добавками...   а рынок знает об этом - и цена падает... и поди продай по честному сделанный продукт по его действительной цене когда рядом такого цвета  за дешево лежит.. впрочем торговля  это уже другая тема... да и гораздо проще  пример - обилием лука и чеснока и соли в "столовках-кафешках" маскируют несвежий продукт.. так же и тут твориться... )

Отредактировано Игорь П (2018-07-27 08:25:38)

+2

368

Всё перепуталось, горячее, холодное, http://s5.uploads.ru/WpFbt.gif
Сейчас отдельную тему начну.

0

369

Сергей Ж. написал(а):

Всё перепуталось, горячее, холодное, http://s5.uploads.ru/WpFbt.gif
Сейчас отдельную тему начну.


А мы модера попросим,
(Говорят что он хороший! http://s5.uploads.ru/4pXlS.gif  )
Дядя модер, ты же можешь!
Тут вот темку разделить,
И рецепты разложить!

Только сильно не ругайся...
И здесь баном не швыряйся!!!
Мы ж тебя не обсуждаем
И в коптилку не сажаем!!!

Рукава ты засучай,
Но и сильно не серчай!
А то будет ещё "тема"..
Не сидеть тебе без дела!

http://s5.uploads.ru/mouX8.gif

Отредактировано Игорь П (2018-07-27 08:40:05)

+4

370

Игорь П написал(а):

А мы модера попросим,
(Говорят что он хороший! http://s5.uploads.ru/4pXlS.gif  )
Дядя модер, ты же можешь!
Тут вот темку разделить,
И рецепты разложить!

Только сильно не ругайся...
И здесь баном не швыряйся!!!
Мы ж тебя не обсуждаем
И в коптилку не сажаем!!!

Рукава ты засучай,
Но и сильно не серчай!
А то будет ещё "тема"..
Не сидеть тебе без дела!

Господа музыканты, состряпайте нотки))))

0

371

Иваныч(Фанат) написал(а):

Господа музыканты, состряпайте нотки))))

Ну вот, пришёл добрый дядя Витя и весь рамантизм пропал !! http://s5.uploads.ru/j7EdU.gif

0

372

Спасибо Андрею, Руслану и всем, кто давал советы по моей проблеме с чёрным цветом при копчении щуки.
Сегодня коптил щуку и как только пошёл дымок из трубочки сразу перестал подбрасывать дрова и поддерживал только дымок, подбрасывая при необходимости только маленькие щепки.  Щука получилась очень красивого цвета.
Добавил в ольху с серёжками половину кочерыжки от початка кукурузы, как кто-то здесь советовал,  но особенного какого-то вкуса не почувствовал.  Щука всё равно получилась на вкус отварной, но цвет очень порадовал. Вкус получается отварным, возможно, потому что щука  не очень жирная рыба, как кто-то здесь уже высказывался.
Всем спасибо!!!
С цветом всё стало ясно. А со вкусом буду экспериментировать.

Отредактировано sp-6 (2018-07-27 19:22:07)

+1

373

sp-6 написал(а):

Щука всё равно получилась на вкус отварной,

Я пробовал сушить дольше, ближе к вяленой. Получилась нормальная.  http://sg.uploads.ru/s6fp1.gif

+2

374

Сергей Ж. написал(а):

Я пробовал сушить дольше, ближе к вяленой. Получилась нормальная.

Это это уже слишком много подготовки получается. Так мы с вечера положили на разморозку. Утром обработали специями и к обеду коптим. А при подвяливании надо, наверное, с утра положить на разморозку, на ночь в специи, а с утра на подвяливание. При этом надо наш климат учитывать. Это в этом году погода, как на юге. Каждый день уже в течение двух с половиной месяцев 27-30 градусов. Можно при такой погоде  и подвялить. А обычно у нас летом  дожди, дожди, дожди. Какое тут подвяливание? 
Но в любом случае спасибо Вам большое за совет.

Отредактировано sp-6 (2018-07-27 19:46:20)

0

375

sp-6 написал(а):

Какое тут подвяливание?

Когда влажность большая, я по вентилятором в сарае вешаю.

+1

376

Сергей Ж. написал(а):

Когда влажность большая, я по вентилятором в сарае вешаю.

Понял. Спасибо. Но я пенсионер. У меня времени очень мало))))
А если серьёзно, я сначала попробую фольгу убрать из под рыбы. Я рыбу на фольгу на полочках/решётках располагал, чтобы жир не растекался вних на щепу. Хочется, чтобы после процесса меньше коптильну чистить. Так вот, на фольге всегда достаточно много жидкости собирается. Возможно, эта жидкость и влияет на то, что щука варёной получается. Уберу фольгу, пусть жидкость льётся на щепу и посмотрю, что получится.
Ещё раз спасибо за участие.

0

377

sp-6 написал(а):

Уберу фольгу, пусть жидкость льётся на щепу

Не желательно конечно, лучше коптильню с поддоном.

+1

378

Сергей Ж. написал(а):

Не желательно конечно, лучше коптильню с поддоном.

Так она у меня с поддоном, на который я щепу укладываю. Потом этажерка с полками идёт. На полки товар, который хочу коптить. Полки это решётки. Если я не положу на решётки (под рыбу) фольгу, то жидкость из рыбы будет капать на поддон со щепой. Но это не очень страшно. Поддон потом вымыть можно. Это я уже совсем обленился. Хочу ничего не мыть, но получать результат. Это модель известная из нержавейки. Она, конечно, великовата для семьи из двух человек, но сын подарил, не подумав об этом.
http://s7.uploads.ru/t/Ny6YV.jpg

0

379

sp-6 написал(а):

Так она у меня с поддоном, на который я щепу укладываю. Потом этажерка с полками идёт. На полки товар, который хочу коптить. Полки это решётки. Если я не положу на решётки (под рыбу) фольгу, то жидкость из рыбы будет капать на поддон со щепой. Но это не очень страшно. Поддон потом вымыть можно. Это я уже совсем обленился. Хочу ничего не мыть, но получать результат. Это модель известная из нержавейки. Она, конечно, великовата для семьи из двух человек, но сын подарил, не подумав об этом.

Щепу нужно укладывать на дно ящика.
А поддон как раз для сбора всего, что течет с рыбы.
Удивительно, что у Вас щепа на поддоне вообще тлеть начинала.

+2

380

Юрген написал(а):

Щепу нужно укладывать на дно ящика.
А поддон как раз для сбора всего, что течет с рыбы.
Удивительно, что у Вас щепа на поддоне вообще тлеть начинала.

Так что, щепу надо под поддон укладывать? Это я совсем лошара?))) Я её на поддон кладу и между поддоном и щепой ещё фольгу))

Отредактировано sp-6 (2018-07-27 22:06:47)

0

381

sp-6 написал(а):

Так что, щепу надо под поддон укладывать?...

Да, под поддон, на днище коптильного ящика.

+1

382

Юрген написал(а):

Да, под поддон, на днище коптильного ящика.

Спасибо. А уже на щепу поддон? И на поддон пусть  всё льётся?

Отредактировано sp-6 (2018-07-27 22:09:15)

0

383

sp-6 написал(а):

Спасибо. А уже на щепу поддон? И на поддон пусть  всё льётся?

Абсолютно точно.
Вкусных Вам рыбок.

+1

384

Юрген написал(а):

Абсолютно точно.
Вкусных Вам рыбок.

Спасибо Вам, Юрий Васильевич,  большое!!! Спасибо всем, кто откликнулся на мои вопросы. Вы все мне очень помогли. Сегодня щука уже была светло-коричневой, а не чёрной как раньше. И вкуса, благодаря всем Вашим советам, добьюсь отменного.
Ещё раз всем спасибо!!!

+2

385

sp-6 Сергей, что бы поддон легче отмывался от жира, перед копчением, насыпь на него соль - около 5 мм, которая его, с лёгкостью впитает.
А чтоб, рыба не прилипала к решёткам, перед процессом, смажь их растительным маслом.

http://sh.uploads.ru/yS1vV.jpg
http://s5.uploads.ru/grWS7.jpg
http://sd.uploads.ru/lwNd7.jpg

Отредактировано Андрфиш (2018-07-29 12:19:03)

+5

386

Андрфиш написал(а):

sp-6 Сергей, что бы поддон легче отмывался от жира, перед копчением, насыпь на него соль - около 5 мм, которая его, с лёгкостью впитает.
А чтоб рыба, не прилипала к решёткам, перед процессом, смажь их растительным маслом.

Понял. Спасибо.
Я пользуюсь не щепой, а ветками ольхи. Они у меня вдоль берега растут.  Кусачками их чикаю помельче. Конечно, я могу бензопилой из в щепки прекратить, но надо ли?)) До этого в прошлом году  нашёл в лесу яблоньку-дичку и сразу срубил её по глупости под корень. Принёс домой и попилил, разложил по корзинкам в дровнике и всю зиму коптил на ней. Зачем спилил? Одному богу известно.  Она ведь засохла и коптил я, видимо, на яблоневых досках. А можно было перед самым процессом по веточке пилить. Сейчас ольху беру прямо перед копчением. Так вот, как правильнее? Чикать её кусачками помельче или лучше по сантиметррв 20, чтобы палочки поперёк коптильни укладывались? Ещё серёжек ольховых  набрал, но уже коричневых. Это нормально? Или их ещё зелёными надо было собирать?
Извиняюсь за назойливость и за наглость. Мне уже много чего здесь объяснили, а я ещё и ещё спрашиваю.
P. S. Вот цвет у меня сегодня точно такой же, как у тебя,  получился. Только щукам я голову отрезаю и таких маленьких у нас на озере не бывает. Видимо, все большие едят всех своих маленьких сородичей, а рыболовов мало и вылавливают щук мало. Вот они и жируют там у себя.  Поэтому бОшки у них очень большие и складировать/морозить  их не хочется, так как бесполезное место занимают в морозильнике. Или может быть в голове при копчении есть что-то особенное?

Отредактировано sp-6 (2018-07-27 23:22:37)

0

387

Лучше помельче; 2-3 горсти, будет достаточно, на медленном огне, близкому к углям и контролировать время процесса копчения, спустя 20-25 минут когда пойдёт дымок.
Потом будет,  всё "на автомате".

Отредактировано Андрфиш (2018-07-29 12:22:19)

+3

388

Андрфиш написал(а):

Лучше помельче, 2-3 горсти, будет достаточно, на медленном огне, близкому к углям и контролировать время процесса копчения.

Всё понял. Спасибо. А я по-русски. Всё дно закрываю. Думал, что "кашу маслом не испортишь")) Ольха-то бесплатная))

Отредактировано sp-6 (2018-07-27 23:23:33)

+1

389

sp-6 написал(а):

Всё понял. Спасибо. А я по-русски. Всё дно закрываю. Думал, что "кашу маслом не испортишь")) Ольха-то бесплатная))

Я тоже не горстями - все дно прикрываю но не сплошь
Иногда даже одну хорошую пригоршню опилок по всему дну рассыпаю
Две  максимум. - я просто не кучками сыплю

Само собой на дно   
В основном ольха с добавлением можжевельника - этого достаточно
две три веточки полноценные ))
20 25 мин с момента уверенного дымоизвержения))

Одинаково делал в двух коптильнях разного калибра:
Одна походная круглая от мединструментов - Спасибо Андрею (Андрфиш) - полгода эксплуатации
Вторая своя практически стационарная - 3 мм нержа  -  Спасибо Ромке (Амор)
Результат абсолютно одинаковый при одинаковых обстоятельстывах
Сука скумбрия все равно вкуснее))  получается. Такое ощущение  что её нельзя испортить ничем))) - ну если тока сжечь в хлам

+3

390

Сергей  пишет " Щука всё равно получилась на вкус отварной,".
После  того как вымочил , повесь и  подвяль  , хотя бы 3-4 часа (  лучше 6-7) .  Потом  копти  ,  увидишь  разницу.

+1