Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин » Кулинария » Колбасы сыровяленые в домашних условиях.


Колбасы сыровяленые в домашних условиях.

Сообщений 1 страница 24 из 24

1

Наверное лучше будет если все рецепты будут в одном месте, так как они во многом похожи.
Сегодня Сальсичча Стаджоната характерной особенностью которой является наличие в составе фенхеля.

Состав:
Свинина кг 1,4
Шпик кг 0,45
Перец дробленый смесь гр 4
Паприка копченая гр 10
Фенхель гр 6
Соль нитриная гр 20
Соль обычная гр 20
Стартовые культуры гр 1 (можно без них, просто чуть дольше созревать будет)
Свиная черева

Приготовление:
Свинину нарезаем кусочками. Солим мясо смесью соли и нитритной соли.
Мясо убираем в холодильник на 2-3 дня.
Мясо после посола измельчаем на мелкой решетке.
Паприку, перец и фенхель перемешиваем.
Добавляем специи и стартовые культуры в фарш  и хорошо перемешиваем.
Фарш со специями выдерживаем в холодильнике 24 часа.
Дать фаршу отлежаться при комнатной температуре 12 часов
Набивку производим в натуральную оболочку. Набивка плотная.
Формируем колбасный круг по типу "краковской"
Сушить 4-6 недель до потери 40% веса.

Примечания.
Думал чуть ускорить процесс и по одному экземпляру подержал несколько часов в духовке при температуре около 50 градусов.
В результате получил закал (уплотнение по внешнему краю колбасы, его даже видно на фото). В принципе ничего страшного, но на производстве это считается браком, состав колбасы должен быть однородным по всей глубине батона, а так имеем несколько плотный внешний край и отличную сыровяленую колбасу внутри. В общем незначительная экономия времени не стоит того что бы получить это на выходе. Лучше пусть на недельку подольше повисит при 10-12 градусах и все будет хорошо.

https://b.radikal.ru/b15/2201/57/139915cf0689.jpg

Отредактировано nick1605 (2022-01-27 22:28:02)

+13

2

Пожалуй продолжу делиться своими экспериментами...
Колбаса "Московская" сырокопченая

Состав:
Говядина (брал свинину) кг 0,75
Сало 0,25
Соль нитритная гр 30
Специи
Стартовые культуры 0,5
Кристалют 2
Перец черный дробленый 2
Мускатный орех или кардамон 1

Приготовление:
Нарезать на куски
Перемешать с солью
Выдержать 5-7 суток при 3-4 градусах
Мясо измельчить на мясорубке с решеткой 2-3 мм
Добавить специи и мелко нарезанное сало
Тщательно перемешиваем 5-6 минут
Фарш на сутки в холодильник
Набиваем оболочку, формируем батоны
На 5-7 суток в холодильник при 3-4 градусах на осадку или на 3 дня при комнатной температуре
Коптить примерно 12 часов
Сушить 25-30 дней до потери в весе 40% при 8-12 градусах и 75% влажности.

Примечание:
Я коптил на балконе примерно часов 6 с лабиринтной коптилкой. Запах есть но не очень сильный. Копчение в данном случае носит больше санитарную составляющую, поэтому не особо парился, так как долго хранить не планирую.
Из характерных особенностей из за дробленого перца при употреблении его частички изредка попадают на зуб и и имеем приятный "взрыв вкуса" (мне нравится). Кому этот эффект не нравится, может заменить перец на просто молотый.
Делал в оболочке Айцел, которая многое прощает в плане соблюдения режимов вяления, но она не является съедобной, поэтому перед употреблением батон лучше секунд на 30 завернуть во влажное полотенце и она лучше отойдет, в остальном действительно помогает, на закал даже нет и намека, а процесс вяления хоть и проходит немного дольше, зато идет более равномерно по всей глубине батона.

https://c.radikal.ru/c14/2202/36/38f86341071f.jpg

+13

3

Наверное самый простой рецепт из этой "оперы":
Колбаса Средиземноморская (название по одноименной приправе, которую купил готовой)
Состав:
Свинина лопатка кг 1,2
Сало кг 0,5
Соль нитритная гр 43
Приправа средиземноморская гр 15
Черева
Приготовление:
Мясо и сало порезать на куски примерно по 30-50 грамм и смешать с солью
Дать просолиться 2-3 дня
Прокрутить все на крупной мясорубке
Добавить приправу
Сформировать батоны и дать отлежаться в холодильнике 5-6 дней
Вялить до потери 35-40 процентов веса при температуре 10-12 градусов

Примечания:
Данная приправа имеет характерный грибной запах, поразило, что при столь незначительном ее объеме получился очень насыщенный вкус и запах.

https://a.radikal.ru/a23/2202/25/1692d7e87d18.jpg

+16

4

Суджук из свинины.

Состав:
Свинина гр 1000
Соль гр 15
Нитритная соль гр 15
Специи
Сахар ч.л. 1
Перец черный молотый ч.л. 1
Перец красный ч.л. 1
Перец душистый ч.л. 1
Тмин молотый ч.л. 1
Чеснок свежий гр 80

Приготовление:
Свинину засолить смесью соли при 2-4 градусах в течении 4-5 дней
Мясо вместе с чесноком прокрутить на мясорубке с решеткой 2-3 мм
Добавить специи и хорошо перемешать до белых волокон
Температура фарша не должна превышать 12 градусов
Фаршем неплотно набить свиную оболочку нужной длины
Проколоть колбаски в нескольких местах зубочисткой
Убрать в холодильник при 4-6 градусах на 4-5 дней на осадку
Прессовать 2-3 дня при температуре 6-8 градусов
Сушить 7 дней при температуре 12-15 градусов и 72-78% влажности
Произвести вторую прессовку 2-3 дня при температуре 6-8 градусов
Произвести окончательную сушку до потери 35-40% веса 2-3 недели

Примечания:
По вкусу просто бомба, даже никаких изменений вносить не хочется. Единственное, что требует корректировки, то перед первой прессовкой все же нужно дать подвялиться 5-7 дней, сразу после осадки много влаги выделяется.

https://a.radikal.ru/a33/2202/85/73e8199b6434.jpg

+12

5

nick1605 написал(а):

...Сушить 7 дней при температуре 12-15 градусов и 72-78% влажности...

Есть термокамера, или как?

nick1605 написал(а):

...Прессовать 2-3 дня при температуре 6-8 градусов...

А прессуешь как?

0

6

Юрген написал(а):

Есть термокамера, или как?

А прессуешь как?

Вместо термокамеры застекленный балкон, сейчас там примерно такая температура как надо (бывает гуляет плюс минус 3 градуса, когда на улице на мороз просто окна закрываю на ночь, а так днем около 3-9 градусов держится, бывало не надолго и до -1,5 упускал, в принципе не критично. По влажности тоже особо не слежу, гигрометр показывает от 30-50 процентов, так что в рецептах идеальные условия описаны, но на практике и с отклонениями все норм выходит. А для колбас я уже писал про оболочку айцел, она многое прощает при несоблюдении параметров влажности.
Для прессовки собрал из деревянного щита вот такую хрень как на фото с двумя уровнями, что бы за раз побольше можно было прессовать. Поначалу щит вело, так как влажность большая, после укрепил алюминиевым швеллерочком и реечками и проблема ушла.

https://d.radikal.ru/d19/2202/50/0fc02c126c2a.jpg

https://c.radikal.ru/c35/2202/80/1acf38def803.jpg

+11

7

nick1605
По центру щита тоже винтовой зажим просится, чтобы ведёрко с водой не ставить.

+1

8

nick1605 написал(а):

Для прессовки собрал из деревянного щита вот такую хрень как на фото с двумя уровнями

Где винтики такие покупали в Воронеже (которые по углам )

0

9

Амур написал(а):

Где винтики такие покупали в Воронеже (которые по углам )

Года три назад из Питера (кажется) заказывал. Было нужно много, привезли транспортной за пару дней (брал с болтом на М8 разной длины и просто барашки с гайкой на М8), а дырки насквозь уже сам сделал.. А это из остатков в закромах нашел.

Отредактировано nick1605 (2022-02-11 20:29:01)

+2

10

nick1605
Ну дело за бастурмой!!

0

11

arck120 написал(а):

nick1605
Ну дело за бастурмой!!

Так свинячую уже почти всю поели...  https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/2/716733.gif , из грудки индейки на подходе.
Бастурма из свинины
Состав:
Свинина 1,3
Соль 600
Глазурь
аджика гр    80
пажитник гр 60
паприка гр 40
чеснок гр 20
куркума (карри) гр 10
перец чили гр 15
кориандр гр 10
соль ч.л 1
сахар ст.л 1
Мука ст.л. 2 с горкой
Вода горячая л 0,7-1

Приготовление:
засыпать солью
в холодильник на сутки
промыть
вымочить сутки
под пресс на сутки
сушить в квартире 1-2 суток
перемешать составляющие глазури
оставить на час
половину выложить в емкость
положить мясо
сверху вылить остальное
разровнять
накрыть пленкой
в холодильник на сутки
выровнять глазурь по куску
сушить 2-3 суток в квартире
Я сушил на балконе и наверное недели 2-3

Примечания
Перед вывешиванием убрать лишнюю глазурь (дать стечь)   
Глазурь лучше наносить за 2-3 раза, каждый раз подсушивая до корки   
Пажитник заливать холодной водой, если горячей, то даст горечь       
Перец чили можно уменьшить. Получилось довольно остро.       
Толстый слой глазури не оправдан (возможно поэтому и получилось островато...)

https://b.radikal.ru/b42/2202/f1/1a6b33237de6.jpg

+12

12

круто!
очень

+1

13

nick1605 Колюх, нож зачётный.

+1

14

Андрфиш написал(а):

nick1605 Колюх, нож зачётный.

Зять постарался из полотна механической пилы...  http://s5.uploads.ru/8Prsx.gif
А дочка над ножнами поколдовала...

https://d.radikal.ru/d23/2202/c3/eea52a5bd437.jpg

Отредактировано nick1605 (2022-02-11 22:54:47)

+5

15

nick1605 написал(а):

Зять постарался из полотна механической пилы... 

Умеет.

+1

16

nick1605 написал(а):

Зять постарался из полотна механической пилы... 
А дочка над ножнами поколдовала...

Респект ребятам! Есть ещё молодёжь рукастая...

+1

17

Сегодня колбаса с оригинальным названием, характерной особенностью которой является наличие большого количества копченой паприки, белого вина (тупо взял что было - мартини) и оливкового масла.

Чоризо

Свинина кг 1
Паприка копченая гр 30
Орегано гр 4
Перец черный молотый гр 2
Чеснок сушеный гр 3
Вино белое сухое гр 30
Нитритная соль гр 26
Оливковое масло гр 27
Оболочка айцел

Приготовление:
Засолить мясо нитроитной солью
Убрать на просолку на 2-3 дня

Прокрутить на мясорубке с крупной ячейкой.
Добавить остальные специи, вино и масло
Хорошо перемешать
Набить череву, сформировать батоны
Поместить в холодильник на осадку на 5 дней
Вялить при температуре 12 градусов до потери 30% веса после набивки около месяца

Примечания:
Когда делал одновременно несколько разных видов, то по одному батону попробовал подержать 5 часов в духовке для ускорения процесса. Кажется я уже где то писал, получил в результате этого действа закал (снаружи твердая корочка, а внутри мягкая, почти сырая колбаса, которая в результате наличия закала уже вряд ли бы быстро просохла.
Так вот тот вариант показался достаточно душным из за паприки.
Сегодня зарезал ту, которая вялилась естественным образом. Результат очень даже очень , на душность нет и намека (все очень гармонично и к месту)...

https://c.radikal.ru/c34/2202/37/b222f1d91100.jpg

+12

18

Вкусная домашняя сыровяленая колбаса рецепт для любителей домашних разносолов!
https://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/167/sm_166638.jpg
Продукты (на 20 порций)

  • Свинина (нежирный окорок) - 1 кг

  • Говядина (нежирный окорок) - 1 кг

  • Сало (соленое, без мяса) - 300 г

  • Паприка сладкая (пакет) - 15-20 г

  • Чеснок в порошке (пакет) - 15-20 г

  • Водка - 150 мл

  • Соль крупная - 4 ст. л.

  • Соль нитритная - 1 ст. л.

  • Смесь перцев (из мельницы) - 1 ч. л.

  • Черева свиная - 2 м

Надоело переплачивать за колбасу в магазинах. Мало того, что цены заоблачные, так еще и не знаешь, из чего она сделана. Решил попробовать сделать сыровяленую колбасу сам. Оказалось, не очень сложно. Зато знаю, что положил в нее и где она хранилась.

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

  • Сало промываем в холодной воде от соли, срезаем шкурку и убираем в холодильник на час.

  • Подготавливаем все остальные продукты и специи для домашней колбасы.

  • На мясорубку устанавливаем решетку с крупными отверстиями. У меня с диаметром 0,5 см.

  • Делаем фарш. Достаем сало и режем его на кубики не больше 0,5 см. (Могут появиться попрошайки.:))

  • Добавляем в фарш сало, водку и все остальные ингредиенты. Аккуратно перемешиваем. Добиваемся однородной массы, но не до такой степени, как для котлет.

  • Закрываем пленкой и помещаем на 3 дня в холодильник. Раз в сутки перемешиваем, пробуем на соль, перец. Если фарш стал слишком сухим, можно добавить немного водки.

  • После 3 дней достаем фарш, собираем мясорубку с насадкой для колбасы.

  • Замачиваем череву в холодной воде, чтобы смыть соль.

  • Пока вымачивается черева (минут 20), берем часть фарша и начинаем прокручивать, пока он не начнет выходить из конца насадки. Делаем это для того, чтобы в оболочку не попал воздух.

  • Смазываем насадку растительным маслом и аккуратно натягиваем череву на насадку. Завязываем кончик.

  • В лоток мясорубки добавляем фарш, включаем мясорубку - и вперед. Одной рукой придерживаем колбаску, другой - управляем мясорубкой.

  • Получаются такие колбаски, как на фото.

  • Бонус: в мясорубке остается немного фарша; разбираем мясорубку, достаем фарш и жарим котлетки.

  • Подвешиваем домашнюю колбаску и сушим 10-15 дней. Летом я подвешиваю колбасу на балконе в тени под марлей. Зимой висит в комнате, но не у батареи.

  • Раз в два дня аккуратно приминаю колбаски рукой, чтобы придать им более плоскую форму и удалить пустоты.

  • Получается вот такая колбаса. Храню домашнюю сыровяленую колбасу в холодильнике.

+6

19

Когда то, в далёкие советские времена (1979-1983), учился на Украине, когда Украина была действительной Украиной. И никогда не забудется тот вкус настоящей жареной украинской колбасы.
Выкопал несколько рецептов по тамашнему ГОСТу.
Буду делать.

Отредактировано Андрфиш (2024-06-29 11:26:14)

+6

20

Ну вот, как то так:
https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/12/438635.png
https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/12/34200.jpg
https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/12/899334.jpg
https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/12/655448.jpg

Получилась та самая украинская домашняя.
Приятного Аппетита!

Отредактировано Андрфиш (2024-07-09 13:42:19)

+16

21

Андрфиш написал(а):

Получилась та самая украинская домашняя.

http://s2.uploads.ru/Mh9EP.gif

0

22

Андрфиш написал(а):

Получилась та самая украинская домашняя.
Приятного Аппетита!

Спасибо!!!

0

23

Андрфиш
Андрюха, а рецепт!?? У меня что-то не высвечивается!!!

0

24

Андрфиш
Не , не верю , надо пробу снять .... http://s2.uploads.ru/SY2VQ.gif  http://s2.uploads.ru/Mb2Lf.gif

+1


Вы здесь » Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин » Кулинария » Колбасы сыровяленые в домашних условиях.