Пожалуй продолжу делиться своими экспериментами...
Колбаса "Московская" сырокопченая

Состав:
Говядина (брал свинину) кг 0,75
Сало 0,25
Соль нитритная гр 30
Специи
Стартовые культуры 0,5
Кристалют 2
Перец черный дробленый 2
Мускатный орех или кардамон 1

Приготовление:
Нарезать на куски
Перемешать с солью
Выдержать 5-7 суток при 3-4 градусах
Мясо измельчить на мясорубке с решеткой 2-3 мм
Добавить специи и мелко нарезанное сало
Тщательно перемешиваем 5-6 минут
Фарш на сутки в холодильник
Набиваем оболочку, формируем батоны
На 5-7 суток в холодильник при 3-4 градусах на осадку или на 3 дня при комнатной температуре
Коптить примерно 12 часов
Сушить 25-30 дней до потери в весе 40% при 8-12 градусах и 75% влажности.

Примечание:
Я коптил на балконе примерно часов 6 с лабиринтной коптилкой. Запах есть но не очень сильный. Копчение в данном случае носит больше санитарную составляющую, поэтому не особо парился, так как долго хранить не планирую.
Из характерных особенностей из за дробленого перца при употреблении его частички изредка попадают на зуб и и имеем приятный "взрыв вкуса" (мне нравится). Кому этот эффект не нравится, может заменить перец на просто молотый.
Делал в оболочке Айцел, которая многое прощает в плане соблюдения режимов вяления, но она не является съедобной, поэтому перед употреблением батон лучше секунд на 30 завернуть во влажное полотенце и она лучше отойдет, в остальном действительно помогает, на закал даже нет и намека, а процесс вяления хоть и проходит немного дольше, зато идет более равномерно по всей глубине батона.

Суджук из свинины.

Состав:
Свинина гр 1000
Соль гр 15
Нитритная соль гр 15
Специи
Сахар ч.л. 1
Перец черный молотый ч.л. 1
Перец красный ч.л. 1
Перец душистый ч.л. 1
Тмин молотый ч.л. 1
Чеснок свежий гр 80

Приготовление:
Свинину засолить смесью соли при 2-4 градусах в течении 4-5 дней
Мясо вместе с чесноком прокрутить на мясорубке с решеткой 2-3 мм
Добавить специи и хорошо перемешать до белых волокон
Температура фарша не должна превышать 12 градусов
Фаршем неплотно набить свиную оболочку нужной длины
Проколоть колбаски в нескольких местах зубочисткой
Убрать в холодильник при 4-6 градусах на 4-5 дней на осадку
Прессовать 2-3 дня при температуре 6-8 градусов
Сушить 7 дней при температуре 12-15 градусов и 72-78% влажности
Произвести вторую прессовку 2-3 дня при температуре 6-8 градусов
Произвести окончательную сушку до потери 35-40% веса 2-3 недели

Примечания:
По вкусу просто бомба, даже никаких изменений вносить не хочется. Единственное, что требует корректировки, то перед первой прессовкой все же нужно дать подвялиться 5-7 дней, сразу после осадки много влаги выделяется.

Вместо термокамеры застекленный балкон, сейчас там примерно такая температура как надо (бывает гуляет плюс минус 3 градуса, когда на улице на мороз просто окна закрываю на ночь, а так днем около 3-9 градусов держится, бывало не надолго и до -1,5 упускал, в принципе не критично. По влажности тоже особо не слежу, гигрометр показывает от 30-50 процентов, так что в рецептах идеальные условия описаны, но на практике и с отклонениями все норм выходит. А для колбас я уже писал про оболочку айцел, она многое прощает при несоблюдении параметров влажности.
Для прессовки собрал из деревянного щита вот такую хрень как на фото с двумя уровнями, что бы за раз побольше можно было прессовать. Поначалу щит вело, так как влажность большая, после укрепил алюминиевым швеллерочком и реечками и проблема ушла.

Зять постарался из полотна механической пилы... 
А дочка над ножнами поколдовала...

Отредактировано nick1605 (2022-02-11 22:54:47)