На прошлых выходных надумал приготовить Московскую варено-копченую колбасу.
Интернет дал рецепт с видео, вроде все просто и быстро (у них заняло 18 минут).
Сказано – сделано. Купил мякоть говядины и сало свиное. Дома отрезал, чтобы не пересчитывать, 750 гр. говядины и 250 гр. сала. Порезал говядину на кусочки «для мясорубки», и на предпосол. Добавил в мясо 10 гр. поваренной соли, 20 гр. нитритной, 2 гр. сахара, перемешал, и в холодильник на 3-е суток. Вот так выглядит говядина после посола:

Мясо и сало сунул в морозилку на полчаса. Сало порезал кубиками со стороной 5-6 мм. Получилось вот так:

Мясо перекрутил на мясорубке, добавил 1,5 гр. черного перца и 0,3 гр. мускатного ореха. Все тщательно перемешал, добавил сало и еще раз все перемешал. Получился вот такой вот очень липкий фарш:

В процессе перекручивания мяса и вымешивания фарша важно следить, чтобы температура фарша не поднималась выше 10-12 градусов. Если температура приближается к этой отметке, нужно прерваться и подержать фарш в морозилке.

Затем набиваем фаршем оболочку (у меня колагеновая диаметром 45 мм). Я набивал насадкой на мясорубку.

Набитые колбаски помещаем в холодильник на осадку на 2-е суток. Потом в коптильный ящик под вентиляторы на 1,5 часа при температуре  50 градусов.

Затем вентиляторы убираем, ставим крышку, заполняем гидрозатвор, и начинаем обжарку-первичное копчение. Температура дыма в ящике 80-85 градусов. Процесс продолжаем до достижения внутри палки колбасы температуры 55-60 градусов (по термометру с выносным щупом). После первичного копчения колбаса выглядит вот так:

Наливаем на дно ящика кипяток, и продолжаем варить колбасу на пару. Температура пара в ящике 80 градусов. Варим колбасу до достижения внутри батона температуры 69-72 градуса.
После окончания варки помещаем колбасу в ледяную воду для быстрого охлаждения.

После охлаждения вытираем колбасу, просушиваем ее, и снова в ящик под крышку. Заполняем гидрозатвор, и подаем холодный дым. Вторичное копчение я проводил 4 часа.
В результате получилась вот такая красота

Теперь бы съесть, но нельзя. Нужно 3-7 суток просушить колбасу при температуре 11 градусов и влажности 75%. Потом колбасу упаковать в пищевую пленку и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса для выравнивания влажности по всему объему батона.
Не знаю, как я с этим справлюсь.
Пока сунул в холодильник – думаю.