Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин » Кулинария » Колбаса Московская варено-копченая и другие колбасы.


Колбаса Московская варено-копченая и другие колбасы.

Сообщений 1 страница 30 из 34

1

На прошлых выходных надумал приготовить Московскую варено-копченую колбасу.
Интернет дал рецепт с видео, вроде все просто и быстро (у них заняло 18 минут).
Сказано – сделано. Купил мякоть говядины и сало свиное. Дома отрезал, чтобы не пересчитывать, 750 гр. говядины и 250 гр. сала. Порезал говядину на кусочки «для мясорубки», и на предпосол. Добавил в мясо 10 гр. поваренной соли, 20 гр. нитритной, 2 гр. сахара, перемешал, и в холодильник на 3-е суток. Вот так выглядит говядина после посола:

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/171676.jpg

Мясо и сало сунул в морозилку на полчаса. Сало порезал кубиками со стороной 5-6 мм. Получилось вот так:

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/63972.jpg

Мясо перекрутил на мясорубке, добавил 1,5 гр. черного перца и 0,3 гр. мускатного ореха. Все тщательно перемешал, добавил сало и еще раз все перемешал. Получился вот такой вот очень липкий фарш:

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/100864.jpg

В процессе перекручивания мяса и вымешивания фарша важно следить, чтобы температура фарша не поднималась выше 10-12 градусов. Если температура приближается к этой отметке, нужно прерваться и подержать фарш в морозилке.

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/759621.jpg

Затем набиваем фаршем оболочку (у меня колагеновая диаметром 45 мм). Я набивал насадкой на мясорубку.

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/815565.jpg

Набитые колбаски помещаем в холодильник на осадку на 2-е суток. Потом в коптильный ящик под вентиляторы на 1,5 часа при температуре  50 градусов.

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/293810.jpg

Затем вентиляторы убираем, ставим крышку, заполняем гидрозатвор, и начинаем обжарку-первичное копчение. Температура дыма в ящике 80-85 градусов. Процесс продолжаем до достижения внутри палки колбасы температуры 55-60 градусов (по термометру с выносным щупом). После первичного копчения колбаса выглядит вот так:

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/575477.jpg

Наливаем на дно ящика кипяток, и продолжаем варить колбасу на пару. Температура пара в ящике 80 градусов. Варим колбасу до достижения внутри батона температуры 69-72 градуса.
После окончания варки помещаем колбасу в ледяную воду для быстрого охлаждения.

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/834525.jpg

После охлаждения вытираем колбасу, просушиваем ее, и снова в ящик под крышку. Заполняем гидрозатвор, и подаем холодный дым. Вторичное копчение я проводил 4 часа.
В результате получилась вот такая красота

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/441975.jpg

Теперь бы съесть, но нельзя. Нужно 3-7 суток просушить колбасу при температуре 11 градусов и влажности 75%. Потом колбасу упаковать в пищевую пленку и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса для выравнивания влажности по всему объему батона.
Не знаю, как я с этим справлюсь.
Пока сунул в холодильник – думаю.

+23

2

Юрген
http://s2.uploads.ru/9ap75.gif
Слюной захлебнуться можно ...

+1

3

Вован вованыч написал(а):

Юрген
 
Слюной захлебнуться можно ...

У меня такая же фигня. http://s5.uploads.ru/KjLaw.gif

0

4

Юрген
где холодильник?

+1

5

Юрген написал(а):

У меня такая же фигня.

arck120 написал(а):

Юрген
где холодильник?

не рассказывай ему ничего, если будет трудно справитсья с желанием - мчс придёт на помощь - зови, выручу)))

+1

6

arck120 написал(а):

Юрген
где холодильник?

Холодильник в яйце, яйцо в утке, утка в зайце...............
http://s5.uploads.ru/WpFbt.gif

+1

7

Юрген написал(а):

Холодильник в яйце, яйцо в утке, утка в зайце...............

Одному ненайтить...

0

8

Юрген
  http://s2.uploads.ru/Mh9EP.gif

+1

9

По быстрому создаём автобусный выезд к Юрию Васильевичу,ждём номер карты для перевода денег и желательно три цифры с обратной стороны. http://s9.uploads.ru/t/XS1Q5.gif

+1

10

$@z@n написал(а):

По быстрому создаём автобусный выезд к Юрию Васильевичу,ждём номер карты для перевода денег и желательно три цифры с обратной стороны.

Да карта тоже в яйце..............
Так что номер посмотреть не могу.
http://s5.uploads.ru/WpFbt.gif

+1

11

Юрген написал(а):

Не знаю, как я с этим справлюсь.
Пока сунул в холодильник – думаю.

Юра, правая рука всегда рабочая(поднял и резко опустил),ждем результата

+1

12

Я думаю мы зайца по дороге загоним,если народ подтянется. http://s2.uploads.ru/Mb2Lf.gif

+1

13

Юрка  хорошо,  что  ещё  не  завтракал... .Выезжаю. Жди. Что взять с  собой ?

0

14

командор написал(а):

Юрка  хорошо,  что  ещё  не  завтракал... .Выезжаю. Жди. Что взять с  собой ?

Написано же: 7 суток на просушку + 3 суток на выравнивание!
Перекуси пока чего-нибудь, а то до дегустации сляжешь.
http://s5.uploads.ru/aWrnE.gif

+2

15

Хорошо.  Уговорил. Сделал  пельмени . Подъезжай и привози.  А  с  колбасой  подо http://s3.uploads.ru/t/ZFKYP.jpg ждём .. .

0

16

Ну всё, терпение кончилось, заканчиваю и процесс созревания.
Получилось всё нормальненько.
Вот так:

http://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/894377.jpg

Всем приятного аппетита, друзья!

+15

17

Юрген написал(а):

Ну всё, терпение кончилось, заканчиваю и процесс созревания.
Получилось всё нормальненько.
Вот так:

Всем приятного аппетита, друзья!

Походу где то засада ....колбаса магазинная , настоящую сьели уже походу ...

+1

18

Вован вованыч написал(а):

....колбаса магазинная , настоящую съели уже походу ...

Не веришь в силу воли?
А она есть!

+2

19

Юрген написал(а):

Не веришь в силу воли?
А она есть!

Сила есть , воля есть ...верю ....но ....не с такой колбасой ...

+1

20

Юрген
Хоть вкусно?

0

21

arck120 написал(а):

Юрген
Хоть вкусно?

Мне понравилось.
Жене и дочке тоже, хотя дочь у меня весьма придирчива.
Вообще, говядинка - это вещь!

+1

22

Хоть  трохи  осталось на  попробовать ? Заскочу .

0

23

командор написал(а):

Хоть  трохи  осталось на  попробовать ? Заскочу .

Я те говорю , эт магазинная ....точно  http://s2.uploads.ru/SY2VQ.gif

0

24

командор написал(а):

Хоть  трохи  осталось на  попробовать ? Заскочу .

Слушай умного человека, он не обманет:

Вован вованыч написал(а):

Я те говорю , эт магазинная ....точно

Магазинная, т.е. за деньги, и очень дорогая.
http://s5.uploads.ru/WpFbt.gif

+1

25

Даа   ,  забыл  написать  отзыв.  Был  ,  пробовал .  Вид  отличный ,  вкус  просто замечательный. Такую  колбасу  можно  продавать .  Все  натуральное и  ням,  ням,  ням.  Такое  же  и  с  копченой ветчиной.  Надо  Юрке  специализацию  менять .

+3

26

командор написал(а):

...специализацию  менять .

Поздно!
Надо грязи принимать, к земле привыкать.
http://s5.uploads.ru/WpFbt.gif

0

27

Приветствую всех присутствующих!
На днях принесла жена кусок свиной грудинки, и села думу думать:  - что из нее приготовить?
И придумала:  - сделай, говорит, из нее колбасу!
Немного дал себя по-уговаривать, и принялся за дело.
Итак - колбаски для жарки.
Черева у меня метровыми кусками, так что получилось без 15 сантиметров три метра колбасок.

https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/733087.jpg

Связал все колечками, для удобства укдадки на сковородку.

https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/419599.jpg

Повесил колбасу на усадку и отепление.

https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/308105.jpg

И вот процесс жарки. Несколько раз переворачивал колечко, пока температура внутри него не достигла 70 градусов.

https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/472525.jpg

И вот она готова!

https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/258210.jpg

Вот что получилось внутри. Получилось, кстати, очень вкусно.

https://forumupload.ru/uploads/0017/28/55/33/118620.jpg

Повторяйте процесс.
Он стоит того!
Всем приятного аппетита и до новых встреч!

+12

28

Юрген
http://s2.uploads.ru/Mh9EP.gif

+1

29

Юрген написал(а):

Повесил колбасу на усадку и отепление.

Как?  нереальное событие)))   в шкафу практически

0

30

arck120 написал(а):

... в шкафу практически

Жена тоже сказала, что муд  неправильно повесил.
А куда? Не в сену же шампур забивать?
http://s5.uploads.ru/p2iTW.gif

0


Вы здесь » Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин » Кулинария » Колбаса Московская варено-копченая и другие колбасы.