Лежала в холодильнике свинячья грудинка. Решил попробовать сделать из неё ветчину. На цельнокусковую ветчину она не тянула, поэтому готовил рубленую.
Итак:
1) Мясо - у меня свиная грудинка, можно любое, не очень постное;
2) Вода – 10% от веса мяса (у меня был готовый маринад);
3) Соль – 2% от веса мяса и воды (1% нитритной + 1% поваренной);
4) Чеснок сушеный дробленый – 0,25% от веса мяса;
5) Специи – на свое усмотрение.
Мясо я размораживал не до конца, так легче резать. Если мясо охлажденное, нужно слегка подморозить его. Если есть, как у меня, кожа, нужно ее срезать.
Мясо порезать на полоски (кусочки, слайсики) толщиной примерно 3 мм. Добавить сильно охлажденную воду, соль и специи и тщательно вымешать пока все холодное. При вымешивании нужно сжимать мясо в кулаке, чтобы максимально разрушить его структуру. Вымешивание закончить, когда появятся белые белковые нити и мясо станет липким.
Затем мясо выкладываем на разрезанный рукав для запекания, предварительно посыпанный специями, посыпаем мясо специями сверху и закатываем в пленку. Увязываем батон шпагатом, и в холодильник на 24 часа.
Затем батон варим в сувиде или на пару при температуре не выше 80 градусов Цельсия до достижения в центре батона температуры в 69 – 71 градус. После варки батон охлаждается в ледяной воде. Получается примерно вот это:

Кладем это в холодильник до полного остывания, и на выходе должно получиться вот это:

Пробуйте все.
Приятного аппетита!