Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Ветчина рубленая.

Сообщений 1 страница 10 из 10

1

Лежала в холодильнике свинячья грудинка. Решил попробовать сделать из неё ветчину. На цельнокусковую ветчину она не тянула, поэтому готовил рубленую.
Итак:
1) Мясо - у меня свиная грудинка, можно любое, не очень постное;
2) Вода – 10% от веса мяса (у меня был готовый маринад);
3) Соль – 2% от веса мяса и воды (1% нитритной + 1% поваренной);
4) Чеснок сушеный дробленый – 0,25% от веса мяса;
5) Специи – на свое усмотрение.
Мясо я размораживал не до конца, так легче резать. Если мясо охлажденное, нужно слегка подморозить его. Если есть, как у меня, кожа, нужно ее срезать.
Мясо порезать на полоски (кусочки, слайсики) толщиной примерно 3 мм. Добавить сильно охлажденную воду, соль и специи и тщательно вымешать пока все холодное. При вымешивании нужно сжимать мясо в кулаке, чтобы максимально разрушить его структуру. Вымешивание закончить, когда появятся белые белковые нити и мясо станет липким.
Затем мясо выкладываем на разрезанный рукав для запекания, предварительно посыпанный специями, посыпаем мясо специями сверху и закатываем в пленку. Увязываем батон шпагатом, и в холодильник на 24 часа.
Затем батон варим в сувиде или на пару при температуре не выше 80 градусов Цельсия до достижения в центре батона температуры в 69 – 71 градус. После варки батон охлаждается в ледяной воде. Получается примерно вот это:

http://forumuploads.ru/uploads/0017/28/55/33/845502.jpg

Кладем это в холодильник до полного остывания, и на выходе должно получиться вот это:

http://forumuploads.ru/uploads/0017/28/55/33/922400.jpg

Пробуйте все.
Приятного аппетита!

+24

2

Юрий Васильевич !!! Красота !! Нитритная соль делает чудеса !! http://s5.uploads.ru/8Prsx.gif

+1

3

Юрка  опять  жрал  в  одно  рыло  (  ой  извини  ел  один) .... .

+1

4

командор написал(а):

Юрка  опять  жрал  в  одно  рыло...

Тут этих рыл...
Твоего только не хватало.
http://s5.uploads.ru/WpFbt.gif

+2

5

Юрген написал(а):

Тут этих рыл...
Твоего только не хватало.

Ага как вспомню - так вздрогну))

Хотя мог бы и позвать - пивасий и еще кое что есть))

0

6

arck120 написал(а):

...Хотя мог бы и позвать - пивасий и еще кое что есть))

Да позвать, конечно, мог, но:
а). пивасий тут не канает, тут водочка уместна;
б). продукт уж больно "скоропортящийся" получился, нет его уже;
в). из 950 гр. продукта самому достался кусочек, что на тарелке рядом с картошкой лежит, и та рюмашка.
Дети сказали, что в моем возрасте это не полезно, да и печень беречь нужно.

+5

7

Юрген написал(а):

Дети сказали, что в моем возрасте это не полезно, да и печень беречь нужно.

Да да
поэтому пробу надо снимать в одиночестве))

+1

8

Да  Юрий   да.  Вот  у  тебя  зубы  повыпадут ... кашу  я  тебе  жевать  не  буду  http://sh.uploads.ru/t/fD5UX.gif

+1

9

командор написал(а):

Да  Юрий   да.  Вот  у  тебя  зубы  повыпадут ... кашу  я  тебе  жевать  не  буду

А ветчину???????

0

10

dds написал(а):

А ветчину???????

Пускай жуёт кашу.
На ветчину и так очередь.
http://s5.uploads.ru/WpFbt.gif

+1