Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Коптим рыбу и мясо

Сообщений 331 страница 360 из 527

331

Вован вованыч
Небось в баню собрался !!! http://s5.uploads.ru/8Prsx.gif

0

332

Да вот ещё что, цвет лучше прилипает на подвяленную рыбу !!

+1

333

А если дуба сыпнуть, то вообще можно получить очень темный оттенок.

+1

334

Павел Петрович Зайцев написал(а):

А если дуба сыпнуть, то вообще можно получить очень темный оттенок.

Берёзовой коры, вообще смоль !!!

+2

335

Как бы не коптил, мне нравится - слабо выраеженый цвет. И что бы, рыба - оставалась рыбой - вкусной и пахнущей дымком - готовлю, по-своему.
А кому то, нравятся - сухие и коричневые окуни, с обгоревшими на глушняк, плавниками.

0

336

Андрфиш
так вроде про холодное разговор

0

337

КАЗАНОВ А. написал(а):

... , но цвет продукта
получился еле жёлтый.Можно ли добиться более насыщенного цвета.
У меня несколько вариантов моей неудачи с цветом рыбы, это пересушыл
рыбу, слабый аквариумный компрессор, дабы мало подавал дыма из дымогенератора,
хотя бочка была наполнена дымом и последнее мало времени коптил, около двадцати
часов.

Может-быть здесь есть ответы на поставленные вопросы.
Технология и философия копчения рыбы, Коптим пойманную рыбу!

Отредактировано S&M (2018-07-22 17:52:53)

0

338

Amor написал(а):

Только увидел. У меня тоже получался не насыщенный цвет, потом дружбан посоветовал добавлять в опилки немного сахара, цвет стал просто огонь !!!


Поздновато увидел, уже закоптил, а то обязательно попробовал с сахаром.
Коптил где-то часов тридцать, цвет конечно появился, но не то что хотелось.
Ну да ладно, сейчас рыбка доходит на балконе,запах на всё квартиру думаю
дня через два-три устрою пивной день.

https://b.radikal.ru/b01/1807/09/7863a994103e.jpg
https://c.radikal.ru/c24/1807/aa/b11bd60eac05.jpg
https://b.radikal.ru/b29/1807/ff/f8b33a1db849.jpg
https://c.radikal.ru/c40/1807/a3/7f88fb35d890.jpg

+11

339

КАЗАНОВ А. написал(а):

Поздновато увидел, уже закоптил, а то обязательно попробовал с сахаром.
Коптил где-то часов тридцать, цвет конечно появился, но не то что хотелось.
Ну да ладно, сейчас рыбка доходит на балконе,запах на всё квартиру думаю
дня через два-три устрою пивной день.

КАЗАНОВ А.
Лёх, отказался я от дымогенератора, не понравилось. Во первых, нет нагрева бочки, (я понимаю что сейчас меня закидают тапками профессионалы холодного копчения, но я всё же скажу) у меня всё готовится в течении 12 ч, минут тридцать на подготовку, около часа на прожигание пистона с опилками, всё остальное на томление в бочке, в летний период вообще всё получается за один раз, опять же по моему мнению, должна быть температура в бочке около 40-45 градусов, пока я горелкой прожигаю опилки в пистоне, она там поддерживается, потом просто всё томится. http://s9.uploads.ru/jmNtS.jpg
  Вот моя бочка, только теперь вместо лампы , газовая горелка.

+12

340

Вот что получается за 12 часов.http://s3.uploads.ru/NePLu.jpg
http://s7.uploads.ru/JcUMp.jpg

+15

341

Amor написал(а):

отказался я от дымогенератора


Ром, тоже думаю закинуть его, нужно что-то другое пробовать.

0

342

КАЗАНОВ А. написал(а):

Ром, тоже думаю закинуть его, нужно что-то другое пробовать.

Советую попробовать приварить резьбу 50 мм. к бочке и к ней пистон из такого же диаметра с резбой и заглушанным с другой стороны, соединять через муфту, уверен, это лучший вариант !!

+2

343

Amor

Ром, а горелка горит постоянно, на протяжении всего процесса копчения?

0

344

КАЗАНОВ А. написал(а):

Amor

Ром, а горелка горит постоянно, на протяжении всего процесса копчения?

Да Лёх, тут самое главное хорошенько нагреть этот пистон, через 15-20 минут я её переставляю на 10-15 см. ну что бы прожечь всю плоскость и как я понял, из за этого поддерживается температура в бочке, что благоприятно влияет на прилипание цвета. Потом ещё пару суток продукт проветривается на свежем воздухе.

+2

345

Amor написал(а):

Вот что получается за 12 часов.

Твою дивизию... нельзя такие вещи на ночь смотреть..)))

+2

346

LiTo написал(а):

Твою дивизию... нельзя такие вещи на ночь смотреть..)))

Сам в а-уе , завтра поеду лобастого ловить !!! Копчушка кончилась !!

+3

347

Amor написал(а):

добавлять в опилки немного сахара

не делай этого...

Amor написал(а):

должна быть температура в бочке около 40-45 градусов, пока я горелкой прожигаю опилки в пистоне, она там поддерживается, потом просто всё томится.

(для сала не больше 35*) температура в коптильной камере должна быть выше температуры подаваемого дыма, воздуха   - или равна ей. но никак не меньше - иначе горечи не избежать ( конденсат.. точка росы и прочее...)

Amor написал(а):

, что благоприятно влияет на прилипание цвета. Потом ещё пару суток продукт проветривается на свежем воздухе.

цвет "проявляется" чуть позже - сразу  он не такой интенсивный( вишня - красный оттенок дает - щаче всего на вишне коптил, ольха - золотистый...). Проветривание = горечь уменьшается и продуты копчения проникают в глубь продукта.  Если нужно ускорить созревание - то в вакуумную упаковку и в холодильник ( помним о бруцеллёзе! ) (По памяти - дано копчушкой не занимался... )

Отредактировано Игорь П (2018-07-23 09:45:17)

0

348

Игорь П написал(а):

не делай этого...

Обоснуй пожалуйста !!??

Отредактировано Amor (2018-07-25 16:55:44)

0

349

КАЗАНОВ А. написал(а):

дня через два-три устрою пивной день.


Ну всё дозрела, понеслась  http://s2.uploads.ru/Mb2Lf.gif

https://c.radikal.ru/c15/1807/04/b4ceade7a70a.jpg

Отредактировано КАЗАНОВ А. (2018-07-25 21:05:41)

+10

350

Доброго всем здоровья.
Прошу помощи у опытных коптильшиков. Копчением занимаюсь только второй год и поэтому опыта нет. Копчу в основном щуку горячим способом. Весь прошлый год коптил на яблоне. В этом году попробовал на ольхе. За сорок минут процесса копчения  получается очень тёмнокоричневый цвет. И в прошлом году, и в этом, то есть, и на яблоне, и на ольхе. Возможно, очень много щепы кладу, потому что дефицита в ней не ощущаю.
Как добиться красивого светлокоричневого цвета? Уменьшением времени копчения или уменьшением количества щепы? 
Сразу скажу, что вкус очень хороший. Но смущает только цвет (почти чёрный).
P. S. Коптил корюшку и плотву. Цвет получался светлокоричневый. При этом на первой полке находилась щука и становилась после сорока минут копчения почти чёрной, а на второй полке корюшка или плотва и при этом после этого же периода становилась светлокоричневого цвета. А если укладывал щуку и на первую и на вторую полки, то на обеих полках получались щуки почти чёрными.

Отредактировано sp-6 (2018-07-25 22:12:27)

0

351

sp-6
Кроме кол-ва щепы, еще сила огня и может быть и влага на продукте перед закладкой

+1

352

Руслан Дальневосточник написал(а):

sp-6
Кроме кол-ва щепы, еще сила огня и может быть и влага на продукте перед закладкой

Влагу щепы регулировал (типа мокрая шепа или совсем сухая). А вот влага продукта всегда одинаковой  была. Часа четыре-пять  в маринаде (соль, лимон, специи).
Необходимо влажность продукта изменить? Как Вы считаете? А сила огня какая должна быть? Горит огонь под коптильней и горит.

Отредактировано sp-6 (2018-07-25 22:51:26)

0

353

sp-6 написал(а):

Горит огонь под коптильней и горит

Смотря какая коптильня, толщина металла и т.д.
Спец у нас есть в Г/К, Андрюха Андрфиш, увидит, чонить путного по советует.

+1

354

Сергей Ж. написал(а):

Смотря какая коптильня, толщина металла и т.д.
Спец у нас есть в Г/К, Андрюха Андрфиш,  увидит, чонить путного по советует.

Всё понял. Спасибо. Измерю толщину коптильни и постучусь к Андрею.
P. S. Вкус отличный. Просто как-то не очень эстетично, когда открываешь крышку коптильни и видишь почти чёрный продукт.
P. P. S. Исходя из моих наблюдений, возможно, только шука получается такой чёрной, потому что и плотва, и корюшка получались после тех же сорока минут в коптильне очень хорошего цвета.

Отредактировано sp-6 (2018-07-25 23:49:34)

0

355

sp-6 написал(а):

Горит огонь под коптильней и горит

Ну конечно когда дымок пошел надо убавлять до минимума,
После того как опилки начали работать их надо только поддерживать  чутка

+1

356

arck120 написал(а):

Ну конечно когда дымок пошел надо убавлять до минимума,
После того как опилки начали работать их надо только поддерживать  чутка

Всё понял. Спасибо. А я всё подбрасываю дрова и подбрасываю. Теперь понял, в чём не прав.

0

357

sp-6 написал(а):

Влагу щепы регулировал (типа мокрая шепа или совсем сухая). А вот влага продукта всегда одинаковой  была. Часа четыре-пять  в маринаде (соль, лимон, специи).
Необходимо влажность продукта изменить?

Перед закладкой просушиваю бумажными полотенцами и можно чутка подвялить на свежем воздухе (при отсутствии мух), ну по крайней мере чтобы влага не стекала с рыбы

0

358

sp-6 написал(а):

Всё понял. Спасибо. А я всё подбрасываю дрова и подбрасываю. Теперь понял, в чём не прав.

Если при этом одна рыба норм, а другая нет, то не совсем в силе огня то дело. Корюшка, даже она нормальная и по размеру с селедку http://s5.uploads.ru/aWrnE.gif  однозначно быстрее щуки сгорит. Но с огнем все равно надо следить, как делаю - мин 20 костерок, остальные мин 20 угольки или маленькие щепочки.

+1

359

Руслан Дальневосточник написал(а):

Если при этом одна рыба норм, а другая нет, то не совсем в силе огня то дело. Корюшка, даже она нормальная и по размеру с селедку   однозначно быстрее щуки сгорит. Но с огнем все равно надо следить, как делаю - мин 20 костерок, остальные мин 20 угольки или маленькие щепочки.

Спасибо. Попробую так же огонь регулировать. А вообще-то, сама щука вкусной получается. Горит только кожа или как там она у рыбы называется.

0

360

Скорее всего из за жирности, щука вообще не жирная сама по себе, по этому к ней загар прилипает лучше, но это только предположение.

0