Афиша
Афиша Daily
Рецепт.конечно.классный!
Евгений.а ты сам приготовлял этот суп-пюре или когото заставлял?
Раки 2 кг-
Масло сливочное 250 г
Бренди 3 столовые ложки
Сухой вермут 200 мл
Масло растительное 50 мл
Фенхель 1 штука
Морковь 1 штука
Лук репчатый 300 г
Чеснок 4 зубчика
Томатная паста 500 г
Лавровый лист 5 штук
Рис 50 г
Сливки 35%-ные 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Распечатать рецепт
Инструкция
3 часа

Раковый биск
1.  Отварить 2 кг раков в кипящей, слегка подсоленной воде. Очистить раков, панцири отложить в отдельную чашу, а раковые шейки на время убрать в холодильник.

Раковый биск
2.  Пробить в блендере 200 г панцирей и 1 столовую ложку брэнди как можно мельче, чтобы получить максимальное количество вкуса. Сливочное масло растопить на медленном огне, добавить в него пюре из панцирей. Накрыть и поставить в разогретую до 80 С духовку, время от времени помешивая.
Раковый биск
3.  Через 90 минут достать масло из духовки и процедить через мелкое сито. Для лучшего результата сито можно застелить бумажными полотенцами. Перелить масло в контейнер или подходящую чашу и дать остыть. Для длительного хранения, отделить застывшее масло от желеобразной массы на дне контейнера, чтобы оно не прогоркло.
Раковый биск
4.  Для бульона, разогреть растительное масло в глубокой кастрюле. Добавить в него оставшиеся панцири и подавить прессом для картофеля, изредка помешивая. Обжарить панцири в течение нескольких минут, затем добавить крупно нарезанный фенхель, морковь и 200 г лука. Готовить в течение 5 минут, постоянно мешая. Добавить мелко нарезанный чеснок и томатную пасту. Увеличить огонь до максимума и обжарить в течение 2 минут.
Раковый биск
5.  Добавить вермут и как следует перемешать. Дать покипеть 1 минуту, затем залить воду так, чтобы она полностью покрыла панцири. Бросить в кастрюлю лавровый лист и довести до медленного кипения.
Раковый биск
6.  Убавить огонь и варить 1,5-2 часа, не доводя до кипения. Процедить бульон через мелкое сито. Дать остыть и убрать в холодильник.
Раковый биск
7.  Разогреть 2 столовые ложки ракового масла в глубокой кастрюле. Обжарить 100 г мелко нарезанного лука до прозрачности, но не позволяя приобрести цвет. Влить 2 столовые ложки брэнди и дать выкипеть в течение минуты.
Раковый биск
8.  Добавить рис и 1 л бульона, варить на медленном огне около 25 минут или до готовности риса. Посолить. Частями пробить суп в блендере с половиной раковых шеек. Перелить массу обратно в кастрюлю, подогреть, добавить оставшиеся раковые шейки и прогреть 2-3 минуты. Вмешать сливки и оставшееся раковое масло.

Женя, я этот суп первый раз попробовал в Томске в 1992 году. Мы тогда с партнером ресторан открыли, пригласили в нем работать шеф-поваром француза, вот он меня к французской кухне и приобщил. С тех пор изредка сам готовил такой супчик, но не чаще раза в год, больно уж возни с ним было много. Но в последние годы я немного упростил рецепт, перестал молоть и отжимать панцири, этот самый долгий и нудный процесс в приготовлении биска. Теперь отвариваю мелких раков, счищаю указанный жир с панциря и между жабр, а для придания нужного цвета супу добавляю побольше варенной моркови. Получается ничуть не хуже оригинала. Я думаю, весь процесс перемалывания панцирей и их выварка для того и предназначены, чтобы вкуснейший рачий жир перешел в бульон.

Рис и томатную пасту я не добавляю. Только очищенные и перетертые раки,  овощи (морковь, сельдерей, лук) и сливки. Суп-пюре.

Очень хорошо этот суп сочетается с шампанским. Я шампанское не люблю совсем, но к этому супу оно очень гармонично.

"Серёга", а когда сметану  применять... в воду что ли заливать?

Отредактировано popaltim (2016-07-04 10:43:26)

Вот вот это очень интригует, но рецепт

Не то что готовить читать не смог весь))))

Готовил вот по этому рецепту
http://solpovkusu.ru/edimdoma/60-raki-varenie.html
http://savepic.ru/10846381.jpg
http://savepic.ru/10841261.jpg

И где, спрашивается, Ваша совесть...... ?!!!   Такие фото выкладывать.... 

  У нас то раков нету....

Отредактировано Пчел (2017-11-20 21:25:50)

А я в этом году так и не ловил раков, хотя возможность была и не одна.... теперь вот смотрю на фотки и жалею..... 

Ща бы под пенное, да под дождик за окном ....Эххх.....     

Joker
Проще, мокрый холщевый мешок и тень , ФСЁ!

Да ну вас с вашими раками 

Добавлю немного иллюстраций:

Amor
Ром пиво такое
Модно сейчас в стекло наливать
Три быка
Три тонны
Но меня лично не впечатлило
Только очень долго наливается

Андрфиш
Хороший натюрморт!))

Размороженные карась с плотвой и копчёная путасу.

freeoleg Олег, не приходилось. По-возможности, обязательно попробую.