Клуб рыболовов, охотников и грибников Воронежской области Адреналин

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Коптим рыбу и мясо

Сообщений 421 страница 450 из 527

421

Евгенич написал(а):

Прогуливается с топориком

Ага, дрова искал, а набрел на рыбное место, с топориком...
Ты бы точно, не отдал бы...

+1

422

Андрфиш
Андрюх, первая партия готова.. теперь лещ и пару окуней http://s8.uploads.ru/t/6RyQS.jpg

+13

423

Я сегодня тоже немного подкоптил на ужин.
Смели на раз
https://a.radikal.ru/a22/1903/e8/92f2ac72b939.jpg

https://b.radikal.ru/b01/1903/ea/97d20ce9f5ee.jpg

+14

424

+4

425

Добрый вечер, друзья!
Всех с праздником!
Но я хочу рассказать о прошедшем празднике, Пасхе.
А вернее о главном блюде на праздничном столе.
Это свиные ребра горячего копчения.
Получилось вкусно.
Не ленитесь, получайте удовольствие.
http://sh.uploads.ru/t/alvBh.jpg

http://s9.uploads.ru/t/Kz0aF.jpg

http://s8.uploads.ru/t/vrnoN.jpg

http://s3.uploads.ru/t/YZcox.jpg

Еще раз, всех с праздником!!!

+14

426

А рецепт?

0

427

Сергей Ш написал(а):

А рецепт?

На 1 кг. свинины:
1,5 л. воды;
Черный горький и душистый перец по 1 ч. ложке (раздавил ножом на столе);
1 стручок жгучего перца;
7 - 8 ст. ложек соли;
1 ст. ложку сахара;
1 головку чеснока.

В четверг вечером все, кроме мяса - в кастрюлю, и на огонь.
После закипания кипятил 10 минут, затем положил мясо и варил 1 час при температуре 80 градусов.
Потом вынул из бульона, и в холодильник.
В пятницу вечером мясо в коптильню на 50 минут.
Из коптильни снова в холодильник.
В воскресенье в 14-00 мясо попало на стол, и было быстренько съедено.
Вот и весь нехитрый процесс.

+14

428

Юрген написал(а):

Вот и весь нехитрый процесс

Не куйсебенехитрый процесс
С четверга по пятницу))
"у меня бы не лежало" ))

0

429

На Первомайские закоптил морского окуня, наивкуснейшая штука получилась.
http://sg.uploads.ru/brGWp.jpg
http://s9.uploads.ru/THxhd.jpg
http://sg.uploads.ru/PMBuv.jpg

+10

430

Тоже люблю окуня , а сын скумбрию , больше .

+1

431

Скумбрию коптил вчера, одна с икрой попалась, не хуже окуня получилась.
http://sg.uploads.ru/No6L1.jpg

+4

432

Joker написал(а):

Скумбрию коптил вчера, одна с икрой попалась, не хуже окуня получилась.

Скумбрия в любом виде хороша!!

+3

433

сегодня маленько коптилкой поигрался - скумбрия, грудинка, рёбрышки... пять суток в маринаде, 4,5 часа отмачивание, потом подсушка(вяление) в том же "ящике" - ночь без вентилятора, день с продувкой.. бум пробовать что вышло дня через четыре... может ещё подымлю...http://s3.uploads.ru/t/akHmK.jpg2,5 часа копчение,полторы пачки щепы, час продувки и в холодильник на дозревание.. может завтра ещё дымну... потом в ваккуматор дня на три.. и в четверг где то бум пробовать что вышло...

Отредактировано Игорь П (2019-05-18 23:58:48)

+8

434

Игорь П
Супер дизайн коптилки
Из такой ничего плохого не выходит)))

0

435

arck120 написал(а):

дизайн коптилки

тута ответил о выявленных недостатках Коптильни и шкафы для копчения.
За два раза - ещё часикhttp://sd.uploads.ru/t/GVdQg.jpg
http://s8.uploads.ru/t/YBPFO.jpg
http://sg.uploads.ru/t/hjGdt.jpg
от силы "подкинул" через день " отдыха" - вот что выходит (зрет в вакуумной упаковке)

+5

436

Пробу с ребрышек снял... Выводы - посол по мне норм... тут уж у каждого свои вкусы..
1) коптить ребрышки нужно чуток меньше - ну тут уже от шматков зависит - для рёбрышек - чуть лишка (2+0,7 часа), значит для грудинки соответственно  маловато будет.... И для скумбрии - но тут зависит от разделки тушек - грудинка, ребрышки то "голые"... а вот скумбрия "в коже" = диффундирование поменьше...
Резюме - коптить  слишком "разнокалиберные" и "разнопроникаемые" продукты - моветон... или не жжужи недокоптил/перекоптил... или вынимай из  КК в соответствии с их массой/формой/толщиной... и соответственно всё остальное - раздельно...
2) Про "всё остальное" - продувку увеличить -  чуть горчинка на заднем фоне просматривается ( вообще то свойственно ольхе эта нотка ..ИМЕННО НОТКА!!, а не ГОРЕЧЬ!) Собственно горечи и кислятины нет как таковой, есть тонкая горчинка.
Вывод - увеличить время продувки и время закалки/созревания - хотя надо отметить - всего двое суток - в ваккуматоре пошустрее зреют.. НО!! Но по прошлой первой попытки с салом - три дня - НОРМ!.. А вот все тонкости вкуса открывается где то в конце НЕДЕЛИ - что то все таки с продуктом происходит...
Вывод - НЕ ТОРОПЫСЯ!!!
3) Общетехнологические ошибки ошибки - лень.. лень было перевернуть продукты на второй серии... лень было пленочки с ребрышек сдирать... лень было....
Мысль - сам ленивый дурак.. и ничего не попишишь...

Общее впечатление... Скорее воспоминая эта копчуха вызвала...

Ночь... Последние три вагона электрички забиты пацанами... девчатами.. парнями и девушками...  рюкзаками... несколько тренеров... Ночная прохлада врывается в раскрытое окно... Менты в тамбуре вяжут алконавта - "шмассер" (МП38 в смысле) с патронами за "уголок"  продавал - на выпивку то бишь...
Звенят гитары
"Свет лампы земной в ночи - спасательный круг...
Не хочется спать, потому что приткнувшись к подушке...." - Это Серёга ХХХХХ привез из ХХХХ

А в этом углу:

"Но мы пройдем и грянут волны в паратет..
И зазвенит бакштаг как первая струна!..."

Проходишь  по вагону дальше...

"там крокодилы-пальмы-бабабы-бабы-бабы!
Там и постель! А там жена французского посла!"

И чем дальше уносит электричка в ночь, тем громче звучат песни.. сменяясь уж на "хоровое пение"

"так на хренаЖ ВЫ ГАДЫ ботик утопили...
В нём был старый патефон..
И там висел портрет Эдиты Пьехи! В РАМКЕ!
И был курительный салон..."

"..Плюньте кто на дно пойдет последним..
ПЛЮНЕМ!
В пенистую морду океана..."

К чему я это??   ... были когда то копченые  ребрышки.. Настоящие... Ну привозили их с машин продавать...Но  не то они как то... то ли залежалелы... то ли а машине подпарились...  - и лишь на станции ХХХХХ, с их мясокомбината, пока был момент между пересадками  с электрички на электричку, удавалось ( и то не всегда!) схватить пять-шесть  ребер (не разрезаных ещё!! ЦЕЛИКОМ  с туши! причем приличной туши...) на всю "бригаду"... НЕ ПЕРЕСУШЕННЫХ, свеженьких... мягоньких... ароматных... Таких сейчас не купишь... только самому делать.. и то не всё получиться...
И несется эта электричка, пропахшая  этими копчеными ребрышками, рюкзаками, песнями и "то же рисковыми"( это нас потом так "окрестили" ) пацанами по Донской подкове в ночь под осенним звездным небом...
Пацаны семидесятых!Ну что - узнали станцию?? Электричку??

Отредактировано Игорь П (2019-05-22 08:10:55)

+8

437

Лень  и торопыга - два главных бича в этом деле

0

438

arck120 написал(а):

Лень  и торопыга - два главных бича в этом деле

Лень то понятно.. но тут на счет "торопыги - затягивать то же НЕЛЬЗЯ! Так как продукт КОПЧЕНЫЙ - т.е доступ кислорода перекрыт "лаком" - есть возможность развития ботулизма  - смертельно опасно! Да ещё + вакуумная упаковка  = ХРАНИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ! Так как температура сейчас достаточно приличная -  не стал долго вялить.. выветривать...

0

439

Карась!!!http://s7.uploads.ru/KDc5x.jpg

+14

440

Ром  это  к  чему ?  Типа  жду  ?

+2

441

Не, уже не жду!!!

0

442

Некоторые выводы после выдержки - мнения не от меня, мнения от "дегустаторов":
1) Скумбрию не вакуумировать.
2) Скумбрию не морозить.
( Т.е."сочные" рыбы оставлять как есть  после проветривания и употреблять в скорем времени)
3) Грудинка ( с косточкой - как положено) - норм, можно ваккумировать, морозить.
4) Сало - можно ваккумировать и морозить.
5) Ребрышки - допускают всё.
Общее резюме - прокоптили... проветрили... вызрело.... употребили - не хрен  хранить - не то время, когда копчение как консервация использовалась.. для этого холодильник на крайняк есть... или пойди на базаре свежего купи... А копчение - просто вкусовые нотки добавить.

+1

443

Игорь П написал(а):

Общее резюме - прокоптили... проветрили... вызрело.... употребили - не хрен  хранить

Ни разу не получалось - обычно из коптильни  на стол и нету её)))

Игорь П написал(а):

А копчение - просто вкусовые нотки добавить.

Канцерогены в продукт
А мы то их любим....

0

444

Подогнали соменка холодного копчения
https://c.radikal.ru/c34/1906/cd/b7f4fa8e1d6a.jpg

Вкусно однако ....

+5

445

Юрген написал(а):

Добрый вечер, друзья!
Всех с праздником!
Но я хочу рассказать о прошедшем празднике, Пасхе.
А вернее о главном блюде на праздничном столе.
Это свиные ребра горячего копчения.
Получилось вкусно.
Не ленитесь, получайте удовольствие.



Еще раз, всех с праздником!!!

И Вы, и все участники форума  здравствуйте.
Не подскажете, в чём мариновали?  У меня с зимы лежат в морозильнике свиные рёбрышки. Жду отмашки супруги. Она настаивает только на здоровой пище, а мне, как покойному О. П. Табакову,  вся здоровая пища сразу же кажется не вкусной.  О. П. Табаков говорил, что как только ему говорят, что что-то полезно, так ему сразу это не нравится.  Как только получу отмашку на разрешение на свиные рёбра, сразу буду коптить. Ваши рёбра уж больно аппетитными кажутся.  Какой маринад употребляли, не подскажете? Заранее благодарен за ответ.

Отредактировано sp-6 (2019-07-05 23:59:11)

0

446

Добрый  вечер .  Сергей  посмотри  выше , Юрка  там  все  описал (  но  не  описал).

+1

447

sp-6 написал(а):

, в чём мариновали?  ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ свиные рёбрышки.

1)Снять пленочки с ребрышек
2) На три литра воды 12 ложек соли +полторы сахара(всё "по вкусу! Нитриткой не пользуюсь - бо хранить в тепле не намерен) и поставить на огонь
3) В кофемолке размолоть специи - тут опять по вкусу, я кидаю
    а) три-четрые лиса лаврушки
    б) пяток-шесть горошин перца душистого и перца черного
    в) половинку чайной ложечки красного перца
    г) три-четрые гвоздички
    д) сухой чеснок полложки без горки...
    е)что под руку и настроение попадёт - когда как
4) Высыпаю специи
5) Довожу до кипения и снимаю пенку.
7) Остужаю рассол
8) Промываю ребрышки
9) Шприцую где игла влезет(шприц с алёши-шустрого)
10) Погружаю ребрышки в кастрюлю с рассолом , накрываю крышкой -ручкой вниз - крышка стеклянная - видно что всё погрузилось
11) Кастрюлю в холодильник ( это сейчас в холодильник... )
13) Два раза в день переворачиваю
14) По истечении пяти дней вынимаю вымачиваю - четыре-пять часов дважды меня воду
15) Вынимаю из воды и промакиваю полотенцем
16) Вывешиваю вялиться
17) Как поверхность перестала быть влажной( ну не хамон же готовим!)  - продукт готов к копчению холодным способом. Коптить при сухой прохладной погоде.

15)

+1

448

командор написал(а):

Добрый  вечер .  Сергей  посмотри  выше , Юрка  там  все  описал (  но  не  описал).

Виктор, спасибо большое.
Конечно, невнимательность с моей стороны. Увы((
Видимо, поэтому Юрий и не удостоил меня ответом.

0

449

Игорь П
А по горячему копчения есть рецепт ребер?
Как-то в рейсе под Ростовом купил не дорого банку сало, но и дома часть надумал закоптить по горячему. Залез в интернет, где везде советуют коптить от часа до двух, где при сорока минут мои куски сало превратились в угольки http://s5.uploads.ru/p2iTW.gif.хорошо не стал дожидаться двух часов.

Отредактировано Виктор 817 (2019-07-06 22:23:09)

0

450

Виктор 817 написал(а):

А по горячему копчения есть рецепт ребер?

428 сообщение на предыдущей странице - ГК ребер от Юрген

Виктор 817 написал(а):

сало, но и дома часть надумал закоптить по горячему.

Сало ГК?  Ни разу не слышал... Да и ГК  не занимаюсь как то...  И нек технолого пищевого производства я... Так - мои мысли:

ГК наверное не тот термин для сала - скорее копчено-паренное? Варёно-копченое представляю.. Копчено-вареные продукты - то же... У каждого продукта есть кулинарная температура готовности - т.е. при достижении которой(внутри  продукта!) он считается готовым. Сало при 30* уже начинает "вариться". Вот от этой точки и "плясать" надо - какой шматок.. какая температура... и когда эти 30*С будут внутри данного куска... и так что бы снаружи не подгорело, не вытекло... Или же другой путь - сначала варить просоленный продукт - а потом коптить - варенокопченое в этом разе - варят в "пакете для запекания" - то есть в собственном соку, маринаде... и опять по достижению той же "кулинарной готовности".

Отредактировано Игорь П (2019-07-06 23:20:14)

+1